El proceso de descomposición de alimentos es una combinación de reacciones físicas y químicas, además de biológicas. Todo esto tiene que ver con el ciclo de vida de las células, sobre todo en los alimentos de origen vegetal que son los que, bajo términos de conservación, pueden alcanzar un mayor tiempo de longevidad.
También algunos de origen a animal, como los huevos, la leche y el queso, que pueden estar mucho más tiempo en condiciones normales o refrigeradas. El término descomposición arroja una importante información sobre este proceso. Como la materia se compone, cuando los alimentos comienzan el proceso de caducidad.
Son dos las causas o fenómenos conocidos por los cuales se descomponen los alimentos. Se trata del fenómeno vital y el fenómeno no vital.
Fenómeno vital
Se descomponen los alimentos o se pudren por diferentes causas, una de ellas es el fenómeno vital. En este caso los responsables del proceso son los microorganismos o bacterias presentes en el medio ambiente. También pueden ser parásitos propios de los alimentos. Otros causantes son las enzimas de los alimentos. Los microorganismos y las enzimas intervienen en los procesos físicos y químicos que transforman los componentes de los alimentos. Así se produce la descomposición.
Aquellos alimentos de origen vegetal inician el proceso con una pérdida importante de agua. De esta manera el resto de las células y materia se queda sin líquido. Aquí la descomposición de los alimentos se puede dar por fragmentación de la materia o por microorganismos (fenómeno vital).
Determinar el por qué se descomponen los alimentos es uno de los pasos para entender el ciclo de vida de los seres vivos. Cuando se habla de descomposición, no solo se toca a los alimentos, pues toda la materia orgánica se descompone. Se cumple el enunciado “la materia no se destruye, solo se transforma”. Eso es lo que ocurre, pues el organismo vivo pasa a una forma mucho más simple de materia.
La mayoría de los alimentos son susceptibles a descomposición biótica. La materia es rota, sus materiales se transforman en otros componentes. Como vimos se da entonces el fenómeno vital por la acción de otros organismos vivos. Entre ellos los microbios, bacterias, hongos y otros agentes bióticos y vivos.
Fenómeno no vital
Otra manera de descomponerse los alimentos es por procesos no vitales. Para que esto se dé actúan ciertos agentes como exceso de temperatura, humedad, luz, oxígeno o simplemente el tiempo. Estos factores promueven cambios físicos y químicos que alteran el color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Los que son de origen animal tienen un periodo de permanencia en buen estado más largo que los vegetales. La carne, la leche, el huevo, el tocino, el queso y los frutos del mar provienen de animales vivos.
La descomposición de la carne es muy similar al de las frutas. La diferencia es que las larvas y bacterias se la comen. Se inicia cuando las moscas se posan sobre ella dejando sus huevos infectados. Los tejidos de la carne se infectan a su vez con larvas que pronto se desarrollan para crear más moscas. Continúa entonces la cadena de creación, comida y muerte. Los lácteos son más resistentes. Esto se debe a que, como en el queso o el yogur, se usan bacterias para fabricarlos.
Alimentos resistentes
Los alimentos más resistentes a la descomposición son los lácteos así como sus diferentes derivados, esto se debe a que como en el queso o el yogur, se usan bacterias para su realización. Las levaduras, por ejemplo, suelen ser un agente esencial para hacer crecer ciertos alimentos. Así como otros organismos que ayudan a la fermentación de la leche para producir quesos. Otro tipo de productos que ofrecen cierta resistencia a la descomposición son los vegetales, ya que por su propia naturaleza y bajo cierto tipo de condiciones pueden aguantar algo mas de tiempo antes de comenza dicho proceso.
Estado de putrefacción
La última fase de la descomposición de los alimentos es la putrefacción de los mismos. Todos los seres vivos presentan este estado al estar sometido a ciertas condiciones. En el caso de las plantas, la muerte de la misma no genera mayores problemas, mueren y vuelven a nacer. Cuando son de origen animal, la putrefacción tiende a estar ligada a desagradables olores producto de la intensa actividad bacteriana.
En conclusión, los alimentos se descomponen según su ciclo de vida. Puede extenderse o acortarse debido al tratamiento que se les otorgue. Uno de los mejores métodos de conservación es la congelación o refrigeración. Detiene el proceso de descomposición en un largo período de tiempo.
Tras la putrefacción no viene la desaparición sino mas bien una transformación a otros elementos mas sencillos, es decir, a otro tipo de materia diferente a la original.
